Manuale di cucina
cuocere il tutto alcun tempo. Si serve poi con fette di pane biscottate.
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, lasciando cuocere tutto assieme.
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), lasciando bollire tutto. Nell’imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
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gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
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schiacciate, nonchè la radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.
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limoni, sale, pepe e 14 deca d'olio, tramenando il tutto 1/4 d'ora.
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il tutto con aceto, olio, sale e pepe.
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Cetriuoli freschi si tagliano in striscio col tagliaverdure, e dopo tramenato bene dell'olio, sale, aceto e 1 tuorlo passato, si mescola il tutto
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Oppure: Si pesta il latte d'aringa con 3 tuorli sodi, un paio di cipolline, 1 pomo grattato, e dopo passato il tutto, lo si tramena con aceto, olio e
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Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s’apparecchia tutto come
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’aggiunge il latte d’un’aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.
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tutto con aspic. Si rimestano poi 3 tuorli con aspic, olio e aceto, per farne una mayonnaise (pag. 149), alla quale s’aggiungono delle patate
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deca d’acciughe, tutto tagliato a dadi, mescolandovi pure 7 deca di capperi. Si riempiono le formette versandovi sopra una mayonnaise non troppo
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di 15 deca di lardo, 1 grossa cipolla, 6 acciughe e 1 deca di capperi, mettendo tutto a soffriggere un poco; aggiungendo ancora del cerfoglio e pepe
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avanti, coprendo in fine tutto con foglie di cavoli. Acciò il ripieno non s’attacchi al fondo si versa tra foglie e pareti della marmitta alcune
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gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
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, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di
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e funghi, vengono messi a consumare assieme ai tartufi interi, coll'aggiunta di lardo, sale, droghe, buon brodo e vino, sino a tanto che tutto il
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burro, fegatini di pollame, funghi, cipolla trita, maggiorana, sale e pepe; e bagnato il tutto con brodo si lascia cuocere finchè la carne sia tenera
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e della carne aderente al collo. Freddo che sia, si taglia il tutto a filetti, nonchè la carne fina d’una pollanca cruda. Poi si fa rinvenire nel
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radice di prezzemolo, 1/2 radice di sedano (dello scalogno e 1/2 radice di pastinaca), il tutto tagliato a fette, più 1 foglia di lauro, 1 mazzetto di
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Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell’olio, cipolla, carote, sedano, un poco d’aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci
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, sovrapponendovi della mayonnaise e guarnendo tutto con dell’aspic.
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tutto uniformemente, poi s'aggiunge una mayonnaise fatta ai tuorli sodi (pag. 150) e senza acciughe, guarnendo il tutto quando vien imbandito con
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), agitando tutto, acciò si incorpori bene. Questo ragoût porta il nome di Salpicon gourmand quando si aggiungono ancora dei tartufi, funghi, un’acciuga
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tutto semicoperto e senza tramestare. Attaccato che si avrà il riso in fondo, vi si versa sopra del fior di latte bollente, e senza rimuoverlo lo si
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Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s’aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1
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Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
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V. S’aggiunge a 1/2 chilo di carne cruda di vitello, panata di “semmel”, fin’erbe od altre droghe; si pesta il tutto e lo si passa allo staccio.
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Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul
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N. 15. Il barbone è molto rinomato e gustoso in tutto il tempo dell’anno. Si prepara arrosto, fritto ed anche in brodetto.
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ben liscia poco a poco tutto il resto. Oppure si mescola del forte caffè nero nella gelatina alle mandorle.
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, fette di popone, pere, ananas, ecc., imbandendo il tutto montato a piramide.
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, si mescola e passa il tutto.
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intero, lasciando un’ora a riposare il tutto, indi lo si passa.
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Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s
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Vino à la glace. Si mescola a freddo una bottiglia di buon vino, il succo di un limone e 14 deca di zucchero, e passato il tutto lo si fa congelare
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’acqua finchè sia interamente sciolto, mettendovi poi a sobbolire lo zucchero ed il latte, frullando infine il tutto. Fig. 48. cioccolatiera
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N. 1. Prataiuolo maggiore (dall’agosto al novembre si trovano sui prati e pascoli; eccellenti quelli sui pascoli di cavalli). Si hanno in tutto l
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D'altre frutta, come lamponi, fragole, ribes, si prepara una provvista nello stesso modo per le bibite di tutto l'anno, essendo più saporito che i
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contro la possibilità d’uno scorno nelle occasioni straordinarie. Il buon servizio esige, che tutto sia preparato bene e proceda regolarmente. Se le
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Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto
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Pesci. Anguilla, tutto l’anno, migliori dicembre-maggio. Angusigole, aprile-luglio. Asià, tutto l’anno, migliore gennaio-dicembre. Barboni, settembre
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Pollame domestico. Anitre, tutto l’anno. Galline e polli, tutto l’anno. Oche, settembre-marzo. Tacchini, ottobre-dicembre.
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Animali domestici. Agnelli, aprile-ottobre. Buoi e vitelli, tutto l’anno. Maiali, ottobre-marzo. Montoni, aprile-ottobre. Porcellini, novembre.
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Crostacei. Astici, tutto l’anno, migliori febbraio-maggio. Gamberi, maggio-agosto. Grancevole, dicembre-aprile. Scampi, tutto l’anno, migliori nei
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Salsa nera di cioccolata. Si mettono a cuocere 14 deca di cioccolata e 14 deca di zucchero in 4 decilitri d’acqua, e stemperato bene il tutto lo si
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Oppure: Si sbatte la neve collo zucchero, poi con 2 decilitri di succo di ribes, infine si pone il tutto al fuoco a guisa di zabaione.
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Accademia della crusca
